圣彼得堡彼什基的历史：从 1958 年的列宁格勒到今天

热乎乎的，外皮酥脆，内里绵软，裹在一团糖粉里：彼什基（пышки）——圣彼得堡传统的糖粉炸面圈——和开合桥、白夜一样，成了圣彼得堡的标志之一，也是这座城市的特色美食。不过它并不是“自古就有”。它有确切的诞生年份、具体的地址，甚至还有发明者。下面就来讲讲彼什基的历史，从 1958 年的第一家彼什基店（pyshechnaya），一直讲到今天仍在工作的那些机器。

彼什基何时出现：1950 年代战后的列宁格勒

要弄清彼什基是何时出现的，得回到 1950 年代中期的列宁格勒（圣彼得堡在苏联时期的名字）。这座城市正从战争和列宁格勒围困中慢慢恢复。那些重建街区、守在机床前的人们需要简单、管饱、便宜又快捷的食物，能边走边吃，不费太多时间和钱。

彼什基就是答案。发明它的是一群具体的人：配方由列宁格勒食堂与咖啡馆托拉斯的技术人员研制，这是当时负责全市公共餐饮的机构。于是彼什基有了一个机构“作者”，也有了自己的起点。

第一家彼什基店：1958 年，热利亚博夫街 25 号

列宁格勒彼什基的历史，通常从 1958 年算起。正是在那一年，第一家彼什基店在热利亚博夫街 25 号开张。如今这条街叫大马厩街，而原址上的彼什基店至今仍在营业。也就是说，今天您依然可以走进一切开始的地方：地址没变，变的只是地图上的街名。

这种形式一下子就流行开了。一个柜台，热乎乎的彼什基，一杯盛在苏联式多棱玻璃杯里的炼乳咖啡，有这些就够了，彼什基店很快开遍全城。短短几年，它们就成了列宁格勒日常生活的一部分。

配方与机器：彼什基为什么不油腻

彼什基的秘密在于做法。面团落进热油，最初几秒就会“封口”：表面形成一层致密的外壳，油几乎渗不进去。所以彼什基其实是像面包一样被烘熟的。它的轻盈正来源于此：吃完不会觉得腻。甜甜圈的做法不同，会吸进不少油，吃起来就没有这么轻松。

彼什基是用专门的机器制作的，这些机器也有自己的故事。1950 年代，最早的一批由苏联军工厂生产：当时正推行“军转民”计划，习惯了国防订单的工厂接到任务，要造和平用途的机器。后来生产转到了基辅的一家工厂。1991 年，彼什基机器彻底停产，此后再未恢复。如今新机器既买不到，也订不到：根本没人再造了。每一台还在运转的机器，都是一个逝去时代留下的幸存物件。

文化现象：一个抹平界限的地方

彼什基店很快就超出了快餐店的意义。它是为数不多让社会界限变得无关紧要的地方之一。同一个柜台前，站着学生和教授、工厂工人和工程师、中小学生和退休老人。大家排同一条队，吃同样的彼什基，喝同样的咖啡暖身子。

在生活并不轻松的城市里，彼什基店给人几分钟的温暖和朴素的人情味，无关身份，也无需客套。因此对许多圣彼得堡人来说，彼什基承载着一整层回忆：关于青春，关于这座城市，关于身边的人。彼什基成了人们认出列宁格勒和圣彼得堡的细节之一。

这几分钟还有一套不成文的仪式：彼什基一次买好几个，配一杯多棱玻璃杯装的炼乳咖啡，站在高高的柜台边吃，不找座位。糖粉落在手指上、袖子上，队伍走得很快，话头自然而然就聊开了。正是这幅平平常常、毫无修饰的日常画面，比任何广告都更牢地把彼什基刻进了城市的记忆。我们想带回现代城市的，也正是这种鲜活而日常的感觉。

90 年代的衰落：传统几乎消失

1990 年代，这一传统险些中断。经济在变，熟悉的店铺纷纷关门，彼什基店一家接一家地消失。再加上 1991 年机器已经停产，关掉的店想“从零”重开几乎不可能：根本弄不到设备。

列宁格勒几十家彼什基店中，真正幸存下来的基本只有一家，就是大马厩街上那家，位于 1958 年第一家彼什基店的原址。它熬过了那十年，成了这一传统活的纪念碑。我们对它怀有敬意：这是全城第一家、也是最具传奇色彩的彼什基店，对它的历史提出异议是不公道的。

彼什基传统在今天回归

如今彼什基在圣彼得堡又随处可见，本地人和游客都在寻找它。不过，要真正恢复这一传统并不容易：光有配方不够，还需要那些 1991 年后就再也没有生产过的机器。

这正是我们在做的事。童年彼什基®（Pyshki iz Detstva）把自己定位为修复者和传承者，从不以开创者自居，也无意把别人的历史据为己有。我们在俄罗斯各地寻找原装的苏联时期的传统炸制设备，它们出自 1950 年代那些军工厂和后来的基辅工厂。我们把机器买下来，再一点一点修复到能正常工作。每台机器上都保留着标有出厂年份和序列号的铭牌：这是证明其真实性的凭证。原始配方我们试做了几十次才还原出来，而最终为它把关的，是那些记得真正味道的老顾客，其中一位当年就亲手操作过这样的机器。

我们的机器就摆在店堂里显眼的位置：谁都可以看面团落进热油，一分钟后顺着“滑槽”滑下来，成为一个做好的彼什基。这就是最直接的证明：看得见的真实。圣彼得堡彼什基的故事就这样延续下去，在一个让人一再回来的鲜活地方。

亲自来尝尝

历史最好用舌头去品尝：热乎乎的，就在机器旁边。我们在圣彼得堡市中心有三家门店。拿一个彼什基尝尝，但别走远：您还会回来再买的。

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