О нас

«Пышки из детства» — это авторский проект-реставрация петербургской пышечной традиции.

1958 год. Как всё началось

Пышечная как формат появилась в Ленинграде в 1958 году. Адрес — улица Желябова, 25; сегодня это Большая Конюшенная. Рецептуру разработали технологи Ленинградского треста столовых и кафе — это не безымянная «народная традиция», а конкретные люди и конкретное учреждение.

Первые аппараты для выпечки делали советские военные заводы. Шла программа конверсии 1950-х — директива выпускать полезные машины для гражданских. Позже производство передали на завод в Киеве. На таком аппарате тесто попадало в горячее масло и мгновенно запечатывалось; пышка получалась не жареной, а печёной — лёгкой, с хрустящей корочкой и нежным мякишем.

За несколько лет пышечная стала культурным феноменом города. У одной стойки оказывались студенты, рабочие, инженеры, профессора — социальные границы стирались за столиком, на котором лежали горячие пышки и стояли стаканы с кофе. Пышка стала одной из примет ленинградского общепита и осталась в памяти горожан вместе с городом, который её придумал.

90-е. Традиция почти исчезла

В 1991 году выпуск пышечных аппаратов прекратился полностью. Заводы переключились на другое, новых машин никто больше не делал — и не делает до сих пор. В те же годы закрылось большинство ленинградских пышечных. Из десятков точек уцелела по сути одна — оригинальная, на Большой Конюшенной, на том самом месте, где всё началось в 1958-м. Этому месту мы относимся с уважением: оно — памятник традиции, и пытаться оспорить его историю было бы нечестно.

Мы пришли с другой задачей.

«Пышки из детства». Как появились мы

«Пышки из детства» — авторский проект Богдана Константина Владимировича и Ховрачевой Елены Сергеевны. Зарегистрированный товарный знак ® №1143773 (свидетельство Роспатента, приоритет 22.07.2024). Цель проекта простая: вернуть петербургскую пышечную традицию в современный город — не как стилизацию, а как живое продолжение.

Мы — не первооткрыватели. Мы — реставраторы и продолжатели. Это позиция честная и сильная: мы берём настоящий аппарат, настоящую рецептуру и настоящих людей — и приносим эту связку туда, где её больше нет. Сейчас у нас три заведения в центре Петербурга. Дальше будет больше.

Аппараты, которых больше не выпускают

С 1991 года в мире не появилось ни одного нового пышечного аппарата. Те, что остались, — это исчерпаемый материальный ресурс. Их нельзя купить новыми, нельзя заказать на заводе, нельзя «сделать копию». Можно только найти.

Мы разыскиваем оригинальные советские аппараты по стране — те самые, с военных заводов 1950-х и с киевского завода 1960–80-х. Выкупаем. Привозим. Возвращаем в рабочее состояние — кропотливо, по узлам. На каждом аппарате аккуратно сохраняем заводской шильдик: год выпуска, серийный номер, характеристики. Это документ. На штендере у одной из наших точек стоит конкретный год — 1989. На остальных — свои.

В каждом из трёх заведений работает по одному такому аппарату. Ещё несколько — в резерве, под будущие точки. Аппарат у нас не спрятан в подсобке: он стоит на виду, и любой гость может смотреть, как тесто опускается в масло и поднимается готовой пышкой. Подлинность, которую видно глазами, — самое короткое доказательство.

И у каждого аппарата есть имя — русского императора или императрицы. На Невском, у площади Восстания, работает «Елизавета Петровна». На Малой Садовой — «Екатерина Алексеевна»: её памятник стоит в двух шагах, в Екатерининском сквере. На Московском, у Сенной, — «Пётр Алексеевич», в честь основателя города. Для нас это способ относиться к аппарату не как к технике, а как к живому участнику истории — у каждого свой характер, свой год, своя дорога к нам. Гости быстро привыкают и приходят «к Екатерине» или «к Петру».

Восстановленная рецептура

Оригинальный рецепт мы восстанавливали через эксперименты — десятки итераций теста, температур, времени. Подтверждение пришло не от себя: его дали пожилые гости, которые помнят оригинальный вкус. Один из постоянных гостей — мужчина около 70 лет, сам работал на таком аппарате. Он приезжает к нам через весь город и говорит: «у вас тот самый вкус».

Технология запечатывания — не маркетинг, а физика. Тесто попадает в горячее масло и мгновенно образует плотную корочку. Масло почти не проникает внутрь. Пышка по сути печётся, как хлеб, а не жарится. Отсюда — лёгкость, отсюда — «не жирно», отсюда — то, что взрослые едят без чувства вины, а дети — много.

Команда. Носители живой истории

Наши сотрудники — не «персонал за стойкой». Каждый из них носит набор якорных фактов: про сам аппарат и завод, на котором он сделан; про технологию запечатывания; про пышки как ленинградский феномен послевоенного города; про места и адреса Петербурга, к которым относится сегодняшняя точка. Эти факты не зачитываются с карточки — они вплетаются в разговор, когда гость задаёт вопрос или замирает у аппарата.

В результате гость уносит из заведения две вещи: горячую пышку в руках и небольшую историю в голове. За следующей историей возвращается.

Что дальше

Сейчас у нас три заведения в центре Петербурга: на Невском проспекте, 118 (у Московского вокзала), на Малой Садовой, 1/25 (у Гостиного двора), на Московском, 2 (у Сенной площади). Адреса и режим работы — на странице «Заведения».

Ближайшая цель — 10–15 точек в Петербурге. Каждый раз — со своим восстановленным аппаратом и своей командой. Когда сеть в городе вырастет до пяти точек и дальше, мы откроем франшизу в других городах России. Там пышечной традиции пока нет — мы хотим, чтобы она появилась.

Авторы проекта

Зайдите попробовать

Лучший способ узнать «Пышки из детства» — прийти в одно из трёх заведений и попробовать пышку на месте. Возьмите одну. Далеко не отходите — за добавкой вернётесь.