О нас

«Пышки из детства» возвращают в современный Петербург настоящую пышечную традицию: на тех же советских аппаратах и по рецептуре 1958 года.

1958 год. Как всё началось

Пышечная как формат появилась в Ленинграде в 1958 году, по адресу улица Желябова, 25 (сегодня это Большая Конюшенная). Рецептуру разработали технологи Ленинградского треста столовых и кафе, конкретные люди в конкретном учреждении.

Первые аппараты для выпечки делали советские военные заводы по программе конверсии 1950-х, когда им поручили выпускать мирные машины. Позже производство передали на завод в Киеве. Тесто попадало в горячее масло и мгновенно запечатывалось, пышка выходила печёной, с хрустящей корочкой и нежным мякишем.

За несколько лет пышечная стала приметой города. У одной стойки сходились студенты, рабочие, инженеры, профессора; за столиком с горячими пышками и стаканами кофе сословные границы стирались. Так пышка вошла в память горожан вместе с Ленинградом, который её придумал.

90-е. Традиция почти исчезла

В 1991 году выпуск пышечных аппаратов прекратился. Заводы переключились на другое, новых машин с тех пор никто не делает. Тогда же закрылось большинство ленинградских пышечных. Из десятков точек уцелела по сути одна, на Большой Конюшенной, на том самом месте, где всё началось в 1958-м. Мы относимся к ней с уважением как к памятнику традиции и не беремся оспаривать её историю. Мы пришли с другой задачей.

«Пышки из детства». Как появились мы

«Пышки из детства» начинались как авторский проект Богдана Константина Владимировича и Ховрачевой Елены Сергеевны. Зарегистрированный товарный знак ® №1143773 (свидетельство Роспатента, приоритет 22.07.2024). Цель простая: вернуть петербургскую пышечную традицию в повседневную жизнь города.

Мы реставраторы и продолжатели: берём настоящий аппарат, настоящую рецептуру и настоящих людей и приносим всё это туда, где оно давно пропало. Сейчас у нас три заведения в центре Петербурга, и сеть растёт.

Аппараты, которых больше не выпускают

С 1991 года в мире не появилось ни одного нового пышечного аппарата, и запас старых конечен. Новый не купишь и не закажешь на заводе, копию не сделаешь; такой аппарат можно только найти и восстановить.

Мы разыскиваем оригинальные советские аппараты по всей стране, с военных заводов 1950-х и киевского завода 1960–80-х, выкупаем их и привозим. Потом по узлам возвращаем в рабочее состояние. На каждом сохраняем заводской шильдик, где указаны год выпуска, серийный номер и характеристики. На штендере у одной из точек стоит 1989 год, у остальных аппаратов свои даты.

В каждом из трёх заведений работает один такой аппарат, ещё несколько ждут в резерве под будущие точки. Аппарат стоит на виду, у стойки: любой гость видит весь путь пышки, от кольца теста до переворота на горке и готовой пышки в поддоне.

У каждого аппарата есть имя русского императора или императрицы. На Невском, у площади Восстания, печёт «Елизавета Петровна». На Малой Садовой работает «Екатерина Алексеевна», её памятник стоит в двух шагах, в Екатерининском сквере. На Московском, у Сенной, «Пётр Алексеевич», названный в честь основателя города. Так аппарат для нас становится живым участником истории: у каждого свой характер, свой год выпуска, своя дорога к нам. Гости привыкают и приходят «к Екатерине» или «к Петру».

Восстановленная рецептура

Оригинальный рецепт мы восстанавливали экспериментами: десятки итераций теста, температур, времени. Главное подтверждение дали пожилые гости, которые помнят прежний вкус. Один постоянный гость, мужчина лет семидесяти, сам работал на таком аппарате; он едет к нам через весь город и говорит: «у вас тот самый вкус».

Дело тут в физике. Тесто попадает в горячее масло и за секунду схватывается плотной корочкой, масло внутрь почти не проходит. Пышка печётся, как хлеб, и выходит лёгкой: взрослые едят без чувства вины, а дети просят добавки.

Команда. Носители живой истории

За стойкой у нас работают рассказчики. Каждый держит набор якорных фактов: про сам аппарат и завод, где его сделали; про технологию запечатывания; про пышку как примету послевоенного Ленинграда; про петербургские места и адреса вокруг точки. Звучат эти факты не по бумажке, их вплетают в разговор, когда гость задаёт вопрос или замирает у аппарата.

В итоге гость уносит из заведения две вещи: горячую пышку в руках и небольшую историю в голове, а за следующей историей приходит снова.

Что дальше

Сейчас у нас три заведения в центре Петербурга: на Невском проспекте, 118 (у Московского вокзала), на Малой Садовой, 1/25 (у Гостиного двора), на Московском, 2 (у Сенной площади). Адреса и режим работы собраны на странице «Заведения».

Ближайшая цель: 10–15 точек в Петербурге, каждая со своим восстановленным аппаратом и своей командой. Когда сеть в городе дорастёт до пяти точек и больше, откроем франшизу в других городах России, где пышечной традиции пока нет.

Авторы проекта

Зайдите попробовать

Чтобы узнать «Пышки из детства», проще всего зайти в одно из трёх заведений и попробовать пышку на месте. Возьмите одну и далеко не отходите, за добавкой вернётесь.